第154章 老厨子绝活有传人，小张出师

王师傅走后的第一个早晨，后厨有点乱。

小张站在灶台前，手里攥着王师傅留下的那张配方纸，额头上全是汗。纸上写着鱼香肉丝的详细步骤，还有王师傅用红笔标注的诀窍，可说起来容易，做起来难。

“小张，五号桌要两份鱼香肉丝！”服务员从前厅探进头来。

“马上马上！”小张手忙脚乱地取出肉。

赵刚走进后厨，看见这场景，没说什么。他洗了手，挽起袖子：“先把肉切了，我教你。”

“赵哥，我……”小张握着刀的手有些抖。

“别怕，谁都有第一次。”赵刚接过刀，“你看，猪肉要选里脊，顺着纹理切薄片，再改刀成丝——不能太粗，不然不入味；也不能太细，一炒就老了。”

小张盯着赵刚的手，那刀在他手里听话得很，嗒嗒嗒一阵轻响，肉片已成均匀的细丝。

“切好了放碗里，加料酒、生抽、一点点老抽上色，再来勺淀粉，抓匀。”赵刚一边操作一边说，“腌着，咱们准备配菜。”

可说起来容易做起来难。小张切笋丝时差点切到手，泡椒该剁多碎也拿不准。等肉丝下锅，油温没掌握好，一下锅就粘成了一团。

中午高峰期果然出了岔子。

二号桌的客人尝了一口鱼香肉丝，直接撂了筷子：“这什么玩意儿？肉老得像柴火，鱼香味也不对！”

服务员赶紧赔不是：“师傅刚换人，您多包涵……”

“包涵什么？”客人声音提高了八度，“我特意带朋友来吃你们家招牌鱼香肉丝，就这水平？”

最后那桌不仅免了单，赵刚还亲自出去道歉，送了两道凉菜。小张在后厨听见动静，恨不得找个地缝钻进去。

“赵哥，我……”

“不怪你。”赵刚拍拍他的肩，语气平静，“鱼香肉丝是川菜基本功，也是最考验功夫的菜。明天接着来，晚上我陪你练。”

晚上九点半，店里打烊。其他员工都走了，后厨还亮着灯。

赵刚和小张站在灶台前，面前摆着里脊肉、木耳丝、笋丝、泡椒、葱姜蒜。炉火烧得正旺。

“来，咱们从头来。”赵刚系上围裙，“鱼香肉丝，精髓在‘鱼香’二字。不是真有鱼，是靠泡椒、葱姜蒜和糖醋汁调出来的复合味。”

小张认真点头，拿出本子记。

“第一步，肉丝要嫩。”赵刚重新演示腌制过程，“淀粉不能多，薄薄一层锁住水分就好。油温四成热——就是筷子插进去冒小泡，滑肉，变色就捞，千万别老。”

小张盯着油锅，这次小心翼翼地控制火候。

“第二步，炒料。”赵刚将泡椒末、姜蒜末倒入锅中，“泡椒要剁细，才能出红油出香味。看，炒到油变红，香味出来。”

“第三步，最关键的一碗汁。”赵刚拿出一个小碗，“生抽、醋、糖、料酒、淀粉、水，比例是王师傅练了十年总结的——记住，醋要比糖多一点，这才是正宗鱼香味。”

小张凑近看，赵刚一边调一边解释：“醋激锅气，糖中和辣味，生抽提鲜，淀粉勾芡。顺序不能乱，量要精准。”

最后一步，所有材料回锅快速翻炒。赵刚手腕一抖，锅铲翻飞，三十秒出锅装盘。

小张尝了一口，眼睛亮了：“赵哥，就是这个味！酸、甜、辣、咸、鲜，层次分明！”

赵刚也夹了一筷子：“接近了，但肉丝还是有点紧。滑油时间再短三秒，出锅前勾芡要快，汁要裹匀。”

“我记住了！”

“明天早点来，咱们再做一遍。练到闭着眼睛都能炒出这个味为止。”

凌晨十二点，后厨的灯还亮着。第八盘鱼香肉丝出锅时，小张终于露出了笑容。

熄了灯，锁了门。燕北市的深夜安静下来。赵刚和小张推着自行车走出胡同，街灯把他们的影子拉得很长。

“赵哥，谢谢你。”小张忽然说。

“谢啥？”

“我以前觉得，你向着王师傅，对我们这些年轻人不上心。”小张不好意思地说，“现在我知道了，你是真为我们好。”

赵刚笑了笑：“我也在学习。以前总觉得，人情比制度重要。现在明白了，没有制度，人情就是乱麻。”

“苏经理真厉害。”小张感叹，“她怎么什么都懂？”

“她，”赵刚想了想，“她看得远。咱们看一步，她能看十步。”

两人在路口分开。赵刚骑上车，往家走。春夜的风格外清爽，吹在脸上，把一天的疲惫都带走了些。

他想起苏梦瑶说的话：“改革总要付出代价。”

代价就是王师傅的离开，是暂时的混乱，是生意可能的下滑。但长远看，值得。

一直到月末的时候，月底工资单发下来时，小张盯着“奖金”那栏的数字，反复核对了三遍，四百块！比他基础工资还高出一截，是后厨这个月最高的奖金。

服务员小李凑过来偷瞄一眼，惊呼出声：“哇！小张你可以啊！赵哥真舍得给！”

这声惊呼像块石头扔进后厨。正在剔骨的帮厨老陈斜眼看了看，鼻子里轻哼一声，刀剁在案板上的声音都重了几分。另一个切配工也小声嘀咕：“才来几天啊，就骑到老人头上了……”

小张耳根发热，攥着工资单的手心冒汗。他想说这是自己每晚练到凌晨换来的，想说这是赵哥亲自盯着，一盘盘炒坏重做堆出来的，可话到嘴边又咽了回去。

恰在这时，前厅传来服务员响亮的报单声：“六号桌加一份鱼香肉丝！客人说就要上次那个味儿！”

后厨几道目光齐刷刷射向小张。老陈擦了擦手，似笑非笑：“小张师傅，露一手？”

若是半个月前，小张怕是早就慌了。可此刻，他只是深吸一口气，走到属于自己的灶台前。点火、热锅、取肉、切配，动作行云流水，哪还有当初手忙脚乱的影子？

服务员端走时，小张听见前厅隐约传来的夸赞：“对！就是这个味儿！比上次还正宗！”

老陈不知何时凑到了出菜口，盯着那盘色泽油亮的鱼香肉丝，沉默了半晌，终于拍了拍小张的肩膀：“……有两下子。”

赵刚这时才从库房走出来，仿佛刚看见工资单似的，声音不大，却足够让后厨每个人都听见：“奖金按规矩算的。这个月小张的鱼香肉丝，点单率涨了三成，退菜率为零。该拿多少，就是多少。”

他走到小张面前，从兜里掏出个东西递过去——是王师傅留下的那张配方纸，如今边缘已经磨得起毛，但上面又多了几行新的、遒劲的笔记。

“王师傅要是知道，”赵刚难得地笑了笑，“准会说，这配方找到传人了。”

经过这次改革，前厅的服务员们也变了。以前是能躲就躲，现在是主动找活干。客人一进门，马上有人迎上去。桌子空了，马上有人收拾。连碗筷都摆得比以前整齐。

赵刚看在眼里，喜在心里。他知道，改革的路走对了。

但问题总是一个接一个。


　　(https://www.yourxs.cc/chapter/5437678/11110968.html)


1秒记住游人小说网：www.yourxs.cc。手机版阅读网址：m.yourxs.cc