第14章

和鼎集团总部地下一层，有一个内部测试厨房。

不大，但设备齐全。灶台、蒸柜、烤箱、冷柜，调料架上摆得整整齐齐。

沈正清靠在操作台边上，双手交叉抱在胸前。

"食材你自己选，做什么都行。给你四十分钟。"

他身后还站着两个人。一个是他的助理小林，另一个穿着厨师服，胸口绣着"和鼎"两个字，四十来岁，面无表情。

我扫了一眼冷柜里的食材。

鲈鱼，排骨，活虾，各种蔬菜，基础调料齐全。

"两道够吗？"

"随你。"

我选了鲈鱼和一把普通的小葱。

师父教过我一句话：食材越简单，功夫越见底。

第一道，葱烧鲈鱼。

但不是普通做法。

师父秦耀祖年轻的时候，自创过一套处理淡水鱼的方法。活鱼不杀，先在加了花椒和料酒的水里养两个小时，去土腥。改刀不走常规路线，沿鱼脊骨两侧各片三刀，深及骨缝但不断。

这样蒸出来，鱼肉从骨头上翻开，像一朵花。

小葱分两次用。葱白切段煸香做底油，葱叶切丝最后点缀。

两种葱香，一熟一生，层次完全不同。

我点火。

起锅。热油。

炒锅在我手里翻了一个弧度，油均匀地滑过锅壁。

葱白下锅，滋啦一声，香味立刻出来了。

铺在盘底，放鱼，上蒸柜。

蒸的时间我用手机卡了秒，九分三十秒。

不多不少。

开盖的一瞬间，蒸汽散开，鱼肉的鲜香混着葱香飘出来。

我把最后的葱丝铺上去，浇一勺滚烫的花椒油。

油碰到葱丝的一刹那，发出细密的响声。

第一道，完成。

第二道更简单。一碗蛋炒饭。

师父常说，厨师的功底，一碗蛋炒饭就看得出来。

米饭要隔夜的，我在冷柜里找到一盒。

鸡蛋两个，打散，不加水不加淀粉。

热锅，油温比平时高一点。

蛋液下去，三秒翻锅。蛋花半凝固的时候下米饭。

大火翻炒，腕力均匀。每一粒米都要裹上蛋液，但不能碎。

盐，少许白胡椒，一点点葱花。

全程不超过两分钟。

盛出来，堆成一个弧形。

米粒粒粒分明，金黄油亮。

我把两道菜端到台面上。

"好了。"

沈正清看了一眼菜，没急着尝。

他侧头看了看旁边那个穿厨师服的人。

那人走上前，拿起筷子。

先尝了鲈鱼。

夹了一块鱼肉，放进嘴里。嚼了两下，表情没变化。

又夹了一块。

又一块。

然后他去尝蛋炒饭。

一勺入口。

他嚼了几下。

停住了。

抬起头看了我一眼。

"这个蛋炒饭的翻锅手法，是秦耀祖的路数。"

我点了点头。

"你确实是他教出来的。"

这人放下筷子，转向沈正清。

"沈总，鱼的刀工和火候都到位了，九分以上。炒饭的翻锅基本功非常扎实，至少十年以上的底子。"

"是个好苗子。"

沈正清这才拿起筷子，尝了两口。

然后他坐下来，示意我也坐。

"顾铭，你知道我为什么对你感兴趣吗？"

"不知道。"

"你师父秦耀祖，三十年前是这座城市最好的厨师。他当年在国营饭店的时候，省里的领导来吃饭都点名要他掌勺。"

"后来他退了，不做了，去乡下养老。我找了他好几年，想请他出山当我们集团的技术顾问，他死活不肯。"

"上次婚宴上，你说那几道菜的毛病，你用的判断方法，是秦耀祖的体系。我一听就知道，你是他的人。"

我没说话。

师父五年前去世了。走的时候只跟我说了一句：好好做菜，别丢了手艺。

"行了，不绕弯子。"

沈正清靠在椅背上，看着我。

"我这边有个计划。和鼎集团打算明年开一家新店，定位中高端私房菜，主打传统手工菜。"

"我需要一个主厨。"

"年薪三十万起，另加营业额分成。干得好的话，年收入五十万以上不是问题。"

我坐在那里，感觉耳朵在嗡。

三十万。年薪三十万。


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