第126章 实在好奇，过来尝一口，你应该不介
第126章 实在好奇，过来尝一口，你应该.不介意吧~（4K第二更）
看着屏幕里，评委席上那年纪颇大的21号评委。
夏鸣嘴角缓缓勾起。
没错，正如这位评委说的一样，他确实在手头没有盐的情况下，自己制作了「仿梅子酱油」~
首先，他将半罐咸话梅清理掉外面的白霜，然后放入锅中熬煮。
咸味散发过后，剥离掉其中大部分水分，最终留下带着一部分梅子甜味的咸汁。
然后，拿过洗净的鲜紫菜，进行按压后分离出少量紫菜水，获得一块富含部分水分的紫菜饼。
将饼里的水分稍微处理一下后，将变得有些干的紫菜薄饼放到火上稍微烘烤一下。
而后切成几块放入平底锅，用最小火煸炒。
这主要是为了进一步去除残留水分，并让紫菜附带一丝焦香。
“这一步对火候要求极高，其他选手就算拿到紫菜，他们也做不来。”
“当然，有聪明人可以从海鱼里提取咸鲜味，不过，前提是他们能找到活着的海鱼~”
夏鸣笑了笑，然后想起了他桌上摆着的小碗。
在处理好「浓缩梅子咸汁」与「紫菜」后，他利用高汤做底，加入少量香菇碎，将适量食材融合熬煮。
小火慢炖之下，食材味道逐渐融合，最终形成了一碗偏茶褐色的酱汁。
将酱汁过滤后得到的最后汁液与「酱油」只有咸度的差距，此刻，将之前用来熬煮的梅子拿去料理机打成泥，然后一点一点将之搅拌融合。
在补充了部分咸味与梅子味后，将沉淀过的，用碗装起来的剩余部分「浓缩梅子咸汁」的表层倒掉，只余下最底下，味道最重的一层。
利用这层的咸味对「仿梅子酱油」做最后弥补。
“虽然工序复杂了一点，但最终做出来的酱油除了达不到完美咸度外，其他的部分都挺不错的。”
搭配浓缩的蔗糖溶液，这红烧肉的底味就已经完全成型。
相比于大多数选手，利用单一食材的自带本味，去对抗没有调料这件事。
夏鸣这种复合味型的酱油可谓是降维打击。
更别提他们梦里都拿不到的高汤了~
“当然，如果这道红烧肉只是单纯的味道好，那也不至于我花费如此的心思~”
“这所有一切的感受，都是为了那融合到极致的「肉香」与「梅子」气息。”
“接近1点开始比赛，2点半递上料理，大多数评委经过4小时的消化后，开始逐渐产生饥饿感。”
“在此时，感官被下意识放大，食物越顶级，各种味道接受程度也越鲜明。”
“特别是气味！”
夏鸣看了眼一脸惬意的品尝评委，与一旁垂涎欲滴的其他评委，心下也是一笑。
“这世界上的东西就怕对比，越是精细的东西，人就越挑剔~”
“但一开始就以挑剔的目光去看某些事物，大多数情况下，原本可以跳过的瑕疵就会被放大。”
说着，夏鸣眉头微挑。
“所以一场地动山摇的雪崩，有时往往只要一片雪花~”
“而我，将亲手为全场所有人，埋下它”
「评委席」
听完21号评委的分析，在座没有吃到夏鸣料理的评委都疯狂的在脑中解构模拟。
理论上21号评委说的情况，确实是可以实现的
但要知道，理论实现与实际实践，是隔着很大差距的。
别看21号评委说的轻松，但能吃出来，不代表能复现，他自己心里也判断了一下，如果真遇到这种情况，他大概率是很难做到这种操作的。
“这位厨师，对手中食材的利用率堪称极致，在食材短缺的情况下，依然能依靠自己对味道的理解，将料理最精细的一面，呈现给食客。”
21号评委回味一下红烧肉的味道。
“如果这是现实餐厅销售的料理，我绝对会去复购的.”
“多的也不说了.”
21号评委拿过一旁的计分器，然后默默的输入了一个数字。
听到他的话，其他评委思索了一下，也是拿过计分器。
这是评委们在这场评判中，第4次打分。
在夏鸣之前，有3道料理获得了部分评委的青睐。
但因为其存在某些缺陷，所以最终的评分并不算高。
第一位综合评分「79.1」
第二位综合评分「77.3」
第三位综合评分「72.9」
其实从分数就能看出来，对于第一个让评委们选择了的料理，在打分基础上，评委还是会主观的加一点鼓励分。
但到了第二位，他的料理明显被拿来与第一人做了对比。
第三位可能是争议较大，但依然有评委愿意尝试，给机会过的，但有意无意间，他的评分肯定还是会要与前两道做对比的。
这就是基准.
无论第一次尝试的是哪16位评委，但香气和料理状态肯定是大家都能先感受到的。
在这种情况下，这个79.1分，相当于给其他评委打了一个样板。
后续料理没有超过某个档位之前，都会被拿来与第一道样板对比.
同理，此刻的夏鸣因为料理完成度越超评委预料，所以他会成为一个新的样板。
至于这个样板究竟是90，94，还是96，其实关系并没有那么大.
他最大的意义，是要将规格钉死在那里.
当然，评委心里也各有一杆秤，每个人对料理的见识不同，打出来的评分也会不同。
最终，夏鸣在众评委中，最低一个，拿到了89.7分，最高一个拿到了98.8分。
【综合评分：95.8】
【暂居所有选手第一名！】
看到这个结果，直播间开始沸腾。
【一己之力直接将评分标准拉到95感觉后面的选手都难了啊！】
【没给满分就有机会，后面还有那么多厉害的人呢！】
【不是这么算的，主观评分不是客观数学题，这分已经高的没边了，感觉很难打破了。】
【夏鸣，加油！你是最棒的~~~】
直播间里终归会有聪明人，他们能看明白
此刻160盏灯全亮，最终被打出95.8分的料理，成为了所有选手都要奋力逾越的那座大山。
除非在各方面实现全面碾压，不然越到后面评委看的越多，越难再实现突破.
夏鸣则是和没事人一样，拿完评分就在工作人员的带领下回到了比赛场。
和之前一样，他需要等待其他选手比完，成绩完全公布后，才可以离开。
「后台评委室内」
四个评委看着最终的评分，都露出了思索的神色.
半晌，尹盛江缓缓开口。
“卫言，猪肉区里面的猪肉，你混的比例是怎么把握的.”
卫言眨了眨眼。
“最低档是变质，化冻的肉，良品是时间快过的冷鲜肉，还有一部分品质能看的化冻肉。”
“最高档的就两盒，一盒猪外里脊，一盒三线五花，两者都是从后厨那边拿过来的。”
尹盛江听到后厨眉头一挑。
“后厨今天现杀的是吧！”
“对啊.江哥你不是说要新鲜吗？绝对新鲜，放进去的时间我都算过的，一分不差！”
卫言眨了眨眼。
其实他之前也好奇，为什么不直接拿超市里送过来的最顶级的冷鲜肉。
好储存，也好控制变量
尹盛江皱了皱眉头。
没错，他是要卫言放置「热鲜肉」（即生猪屠宰后，没有经过任何冷藏处理，直接割下来的肉，多见于菜市场）进去，至于具体原因嘛，当然是对料理食材做平衡。
首先，在广深区常吃牛肉的都应该知道，下面的区县，牛肉火锅会出现底下在现杀，一旁现吃的情况，因为广深人的食谱，讲究的就是一个“新鲜”。
此刻的牛肉一般会被人称为「鲜活期」.
牛在死亡3小时后，肉会进入「僵直期」，「僵直期」的肉会自然的开始变硬.
此刻你会发现牛肉怎么吃都有点硬.
之后肉会进入一个「后熟期」。
「僵直期」里牛肉内沉积的乳酸，经过时间沉淀后会渐渐开始自然分解，最终在「后熟期」进入一个相对稳定的状态。
此刻肌肉纤维结构重新恢复柔软，用手按压依然能感受到弹度。
「后熟期」的牛肉可能会有一点水水的，主要原因是乳酸分解后自然产生的水，有些人也会觉得是嫩嫩的。
「后熟期」肉的自带腥味会变的很少，鲜味与肉香提升较为明显
由此而来，在现在科技存在的情况下出现了两种肉的食材对比，即「热鲜肉」与「冷鲜肉」。
「冷鲜肉」不是冻肉，是经过处理，让其能更好保持到「后熟期」的一种方式，当然，也是要进低温冷柜的。
与牛肉同理，猪肉遵循同样的生理状态。
所以大家在菜市场买到的所谓新鲜猪肉，大部分是「热鲜肉」，但若是以前，屠夫还存在的时候，现杀的热鲜肉确实可以极大保存其口感。
可现在都是屠宰场，一套流程下来所谓的「热鲜肉」送到肉铺的时候，其实早就过了「鲜活期」。
这也就是所谓「冷鲜肉」最终口感大于「热鲜肉」的理论来源。
从根本上讲，这自然是不准确的，因为压根就不是对比的真正的处于鲜活期的「热鲜肉」嘛~
有些杀年猪的，那猪肉味道永远无法被冷鲜肉代替，也正是因为这个原因。
而冷鲜肉则是为了在都市城市里吃到较为新鲜，且口感较好的肉类，所做的一种妥协。
只是在这个地方，尹盛江故意留了一手。
为了给大家预备午餐，他专门从屠宰场弄来生猪，就是为了给最顶级的天才，埋下这最后一道附加题。
即「最顶级的并不一定是最合适的」！
就像夏鸣拿到的这块三线五花肉，从屠宰开始计算，在他拿到手时，这肉应该还处于「鲜活期」，但在他被拿回灶台时，这肉应该已经进入了「僵直期」。
卡的就是这一手时间差，坑的就是最有眼光，能发现这盒肉的选手。
因为在尹盛江看来。
世界上的事情，物极必反，你想要利用最新鲜的食材通关，就要背负最新鲜食材因为时间带来的变化。
所以，拿到「猪外脊」和「三线五花肉」的选手，理论上来说，是比别人难度更高的
当然，高风险，高回报，如果能解决猪肉僵直期的问题，那自然是可以将食材的特性发挥到极致。
问题在于评委席这边看的可是分屏啊！
夏鸣从回到灶台开始，所有的举动都被评委看在眼底
整场下来，他都没有对猪肉进行特殊的处理，或者说是他其实特殊处理了，但众人眼拙没看出来。
这也就是为什么红烧肉被评为高分后，四位评委都沉默的原因.
他们不是觉得分数有问题，是都在好奇，没有姜的情况下，真的能仅凭梅子和柠檬汁就可以对抗猪肉「僵直期」所带来的硬柴、腥膻口感吗？
至少在尹盛江这么多年以来的学厨中，是并没有出现过这种忤逆自然规律的情况。
他不是想要去拿到夏鸣的所谓秘方或者是学习这种秘技，单纯就是站在一个绝对客观的角度，想要确保比赛的完全公平。
既然卫言说是按照自己一开始的操作行事的，那大概率问题就不出现在他这边。
看着屏幕里的夏鸣，尹盛江微微一笑。
“越来越有意思了，走吧，单纯的思考无法验证猜想，我们去他灶台那边看一眼，就知道是什么情况了。”
「比赛场内」
夏鸣回到灶台后也没闲着，正在将制作红烧肉留下的边角料继续加工，给自己做份饭。
中午本来就没吃太饱，此刻有点饿了，当着镜头前吃个饭也很河狸吧！
人不能饿着嘛，再者说这么多边角料也浪费啊~
于是乎，在其他选手都在拼命想着如何在评委那拿到好分数时，夏鸣这边则是直接给自己整了个三菜一汤。
「清炒包菜」「柠檬梅香手撕鸡」「小炒咸鲜回锅肉」「鲜清汤」，再搭配一份一早就在电饭煲里热着的米饭，形成了一个完美套餐。
看着夏鸣的骚操作，直播间观众也麻了。
【不是，我一开始看他拿那么多菜，以为是各自取一些做复合味，刚才还好奇为啥评委没吃出来，搞半天不是给评委吃的啊！】
【好好好，给评委吃饭是比赛，给自己吃饭是生活是吧！】
【评委：见鬼了，这个选手吃的比给我上的都好！】
【夏鸣算是给厨子当明白了，真是一点苦都不想吃啊！】
【评委拿到了比瓶盖还小的一块红烧肉，还好奇边角料去哪了，搞半天全拿去当回锅肉了】
就在夏鸣看到镜头转了过来，然后笑着给观众打了个招呼准备开始吃饭时，他身后的玻璃门却被人敲响了。
回头一看，四位正装的工作人员站在他身后，只一眼，他就认出了谭知风。
“这是特勤评委组吗？”
夏鸣眉头微挑间，尹盛江笑着开口了。
“看你吃的这么香，实在好奇，就说想着过来尝一口，你应该.不介意吧~”
(本章完)
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