第26章

省烹饪协会年度大赛，传统菜组，十二月十五号。

参赛选手三十六人，都是省内各大酒店和知名餐厅的主厨。

我是唯一一个来自新开业不到半年的小店的选手。

赛制很简单。初赛做一道规定菜，决赛做一道自选菜，评委打分。

初赛的规定菜是：红烧肉。

最普通的菜。也是最见功底的菜。

比赛那天，沈正清和陆大海都来了。

后台备赛区，三十六口灶台一字排开，每个灶台前站着一个穿白色厨师服的人。

我站在第十七号灶台前。

旁边十八号是一个四十多岁的胖子，胸前绣着"金陵大酒店"。他扫了我一眼，目光在我胸口的"和鼎"两个字上停了一秒。

"小伙子，哪个店的？"

"和鼎私房菜。"

"新店？没听过。"

他没再说话。

哨声响了。

我点火，起锅。

五花肉切块，不焯水，直接冷锅下肉，小火煸出油脂。

这是师父的做法。大多数人做红烧肉先焯水去血沫，但师父说焯水会带走一部分鲜味。用冷锅小火慢慢煸，让油脂自然析出，肉质更紧实。

煸到表面微焦，下冰糖炒糖色。

火候要极准。冰糖刚融化的时候下肉，翻两下让每一面都裹上糖色，然后加料酒、生抽、老抽。

不加水。

用料酒代替水，小火慢焖四十五分钟。

这四十五分钟里我什么都不用做，就盯着锅。

旁边的灶台上，有人在大火翻炒，有人在放高汤，有人在加各种辅料。

我就守着一口锅，安安静静地等。

四十五分钟后，开盖。

酱色浓稠，肉块表面泛着油光，一筷子下去，肉皮软烂但不散。

我盛了一碟，摆盘。

不加任何装饰。

就是一碗红烧肉。

评委席上坐着五个人，其中有一个面熟，是品鉴会上来过的那位省烹饪协会副会长孟庆兰。

五道红烧肉依次端上去（每组五人，分七组进行）。

评委们一道一道尝。

到我的那碟，孟庆兰夹了一块，放进嘴里嚼了两下。

她没说话，但微微点了一下头。

初赛结果下午出。

三十六人晋十二。

我排第三。

第一名是一个老牌酒店的主厨，做了四十年菜的老师傅。

第二名是城里最贵的私人会所的主厨。

第三名，顾铭，和鼎私房菜。

消息传到了店里。

陆大海在后厨群里发了一条："顾主厨进决赛了。"

底下一串回复，全是感叹号。

沈正清打了个电话来。

"第三名，不错。决赛什么时候？"

"下周六。"

"自选菜，你打算做什么？"

我想了想。

"葱烧鲈鱼。"

"为什么？"

"因为那是师父教我的第一道菜。"

电话那头安静了一会儿。

"行。我等你拿冠军。"

挂了电话，我站在后厨，看着案板上今天刚到的一批新鲜鲈鱼。

决赛，自选菜。

全省最好的十二个厨师，同台竞技。

我不知道结果会怎样。

但我知道一件事。

这道葱烧鲈鱼，我做了一千遍以上。

从十八岁到二十八岁。

每一刀，每一秒的火候，每一粒盐的分量。

我闭着眼睛都能做。

师父，看着吧。


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